2013.03.18

【岐阜市】足立酒造様の酒蔵見学

お話を伺った方：足立昌治様（製造・管理）

訪問先：足立酒造合資会社様

2013年3月18日、たくさんの巡りあわせが重なり、岐阜市の足立酒造様に酒蔵見学をさせて頂くことができました。

製造者の足立様から直接お話を伺うことができたので、以下にその内容をご紹介します！ 

足立酒造様についてのご紹介

1861年（江戸末期）に創業され、現在の社長は5代目です。

足立酒造最大の特徴は、1本1本のお酒が足立様おひとりによって製造・管理されていることです！これから酒造りの工程をご紹介しますが、全て一人でされているんだ、ということを心に留めながらご覧ください。

お酒をつくる工程

※こちらでは1回につき600kg分の白米を仕込みます。（会社によっては2000kg仕込みのところもあります。）

(1)洗米

こちらは全て手洗いです。ネット（写真２）に米を10kgずつ入れて、水に入れてもんで水を入れ替え…を繰り返した後、時間を計って水分量を調節します。

(2)蒸米

1番下に敷いた米は蒸気でベタベタになってしまうため、実際には使わない米を最初に敷いて余分な水分を吸収させ（写真に写っている米がそれにあたります）、その上に布を敷き(1)の米を載せて1時間蒸します。

蒸した後、すだれ・麻布の上に米を広げて急激に冷まします。

外気が冷たくない日は、このような機械（写真4）で送風して冷ますこともあります。

(3)製麹

ここでは、蒸してからできあがりまで50時間かかる「麹米」と、冷ました米をそのまま使う「かけ米」の2工程があります。

(4)酒母

酒量に対して60～70％の酵母を純粋培養させることを「酒母を作る」と言い、2週間かけてこちらのタンクで発酵します。（写真5）

その後、「ため」と呼ばれるタンクに一旦すくってから仕込み用のタンクに移します。 

(5)もろみ仕込み

添（そえ）・仲（なか）・留（とめ）の3段階（量は１：２：４が目安）に分けてお酒を仕込んでいきます。

なぜ3段階に分けるかというと、酵母を急激に冷やして一気に乾燥させると雑菌が入る可能性があるためです。急激に冷やす作業を3段階に分けることで、雑菌を入れずに酵母を増やします。

添から1日おいて仲、仲の3日後に留、留の1ヶ月後に酒を搾ります。

搾る工程のご紹介の前に、なんと…

ちょうど今シーズン最後の搾りを控えた酒が、こちらのタンクに入っているようです！（写真6）

はしごを上った先には…（写真7）

わぁ、本物のお酒です！いい香りがします…。訪問した当日か、その翌日に搾るとのこと。

今シーズン最後の搾り前に偶然立ち会えて運が良かったです。

(6)圧搾

一般的なYABUTA式機械で酒を搾ります。（写真8）

搾った後、40段の板に酒粕がつくので、1枚1枚手ではがしてタンクに入れます。（写真9）

酒粕をはがす作業は、とても人手がいる作業だそうです。

圧搾の後、濾過・加熱処理をして貯蔵します。

ここでちょっと撮影裏話を。インタビュー後に「作業中のお姿を写真に収めさせて頂けませんか？」とわがままを申し上げたところ、素早く作業着に着替えてくださり酒粕はがしの作業をしてくださいました。

足立様、本当にありがとうございました！

これだけの工程をお一人で、「毎日毎日、気を遣って作っている」とおっしゃっていました。今日から日本酒を見る目がずいぶん変わりそうです。

商品のご紹介

一人で作る上での手間やコストも考えて、一般のお客様にとって手の届きやすい価格帯をターゲットとしています。

やはりより多くのお客様に呑んで頂き、「足立酒造の酒が1番美味しい」と言って頂けた時が1番嬉しい、と足立様もおっしゃっていました。

日本酒への想い

「季節を問わず、1番日本の料理を引き立てるのは日本酒」と考える足立様は、岐阜の赤味噌文化に合わせて、純米タイプで味のしっかりした旨みある日本酒を造っています。

私も試飲させて頂きましたが（右写真：右から原酒、純米吟醸酒、にごり酒）、どれも旨みがあって飲みごたえのあるお酒でした。

月曜の午前にもかかわらず全てクイッと呑んでしまう私に、足立様もびっくりされたようです（笑）。本当に美味しかったのです、ごちそうさまでした！

ちなみにこちらでは岐阜県産米のひだほまれをメインで使っていますが、米の値上がりにより「いつまで地産地消が続けられるのか…」という心配もあるようです。もっと日本人にたくさん米を食べてもらうことで米を守ることが先決だとお考えのようです。

おすすめの呑み方

熱燗は、湯せんで呑むことをお勧めして頂きました。

また、岐阜県大垣市にある枡屋・大橋量器様では「my枡」を飲み屋に置いてもらうことを勧めており、そういった文化にも粋を感じるそう。「枡で呑む文化を盛り立てていきたい！」と話していました。

紀行記者の所感～今回の取材を終えて～

足立様のお話を伺って最も強く感じたのは、「これからも、岐阜の米と水を使って、岐阜の味覚に1番合う良い酒を造っていきたい」という郷土愛および日本酒への愛情でした。

私は今回初めての岐阜訪問でしたが、まさに「日本酒を知ることは、その土地を深く味わうこと」だと知りました。これからも大好きな日本の食文化に誇りを持って、日本酒のことをもっと知っていきたいです。

帰り際に大橋量器様の酒枡、新酒しぼりたてを頂きました。（下写真）

足立様ご自身の優しさに感謝したのはもちろんのこと、「CRAVITONにも一緒に日本酒を盛り上げてほしい」という熱い想いも改めて感じた瞬間でした。

私もCRAVITONファンの一員として、少しでも日本酒文化の発展に貢献していきたいと思います！

足立様、この度は本当にありがとうございました。

〈記事：蔵元紀行記者Y〉