2018.06.08

自然に恵まれた木曽谷の中心で、手づくりの酒を先祖代々受け継ぐ酒蔵です

中善酒造店は、自然に恵まれた木曽谷の中心、かつては中山道の宿場町で栄えた木曽福島で、慶応元年に創業いたしました。手づくりの酒を先祖代々受け継ぐ小さな酒蔵です。創業以来およそ１５０年のあいだ地元、木曽の皆さまにご愛顧いただいております。
現在、酒造りに情熱を燃やす元気な蔵人たちが、お客様に「うまい」とおっしゃっていただける味造りに取り組んでおります。若い蔵人たちは新しい試みにも果敢に挑戦しています。
平成１７年、かつては蔵人しか飲むことができなかった無濾過の原酒を造りました。しぼりたての濾過をしていない味の濃い、味わい深い原酒を多くの皆さまに味わっていただきたいというおもいからです。平成２０年、南取締役が中心になって酒造好適米ひとごこちの栽培を始めました。秋には木曽で収穫した酒米を使って酒を仕込みます。

私どもは年間５００石（９０ｋｌ）ほどの酒をていねいに造っております。蔵を大きくすることはせず、造り手の温もりが伝わる酒造りにこだわり、お飲みいただいたお客様にご満足いただければと思っております。

中乗さん味造りの決め手となる３大要素、まずは「水」です。日本酒は８０％以上が水でできています。残りのおよそ２０％がアルコール。そこに、わずかな甘味、酸味、苦味、渋味、旨味成分が複雑に含まれて味を構成しています。
中善酒造店では、蔵正面の山側に横井戸といってめずらしい井戸が掘られています。この井戸から湧き出る水は、御嶽山系の伏流水です。１時間に５００リットル位が湧き出しています。仕込みに使う７０００リットルほど入る水槽が一晩で いっぱいになり、さらにまだ溢れます。豊富に湧き出ているおかげで、仕込みはもちろんのこと米洗いにも、 道具を洗うにも御嶽山系の伏流水を惜しみもなく使うことができます。この湧水は、硬度４２ｐｐｍ・軟水（硬度分類WHO水質ガイドライン参考）、 ｐｈ７．１（ほぼ中性）で軟らかくとても透き通っています。 この軟水で仕込みますと、発酵が穏やかなため、味もまろやかな膨らみのある日本酒になりやすいのです。私たちの目指す酒質にとても適しています。

■契約栽培米：北安曇郡松川村ファームいちまる「美山錦」
県内でも有数の美山錦の産地、長野県安曇野のファームいちまるの代表丸山さんの作る美山錦は北アルプスの雪解け水を使用しオリジナルの肥料配合で研究され作られています。この丹精込めて作られた、大粒で形のそろった美山錦を使用しその良さを最大限に生かした酒造りをしています。

酒米はすべて長野県産を使用しています。純米酒においては長野県原産地呼称管理委員会認定のお酒です。「長野県原産地呼称管理制度」は、長野県で生産・製造された味と品質が特に優れたものを認定する制度です。生産者や消費者、流通関係者で構成される委員会により、厳しい基準をクリアしたものだけが認定されます。

■米作り名人　南一男（みなみかずお）さん
中善酒造店三男の南俊三のお義父さんです。 「ひとごこち」のお米作りを快く引き受けてくださいました。パワフルなおとうさんが、私たちの行く道を力強く牽引してくれます。

■南一男さんのメッセージ
上松町吉野地区は中央アルプス駒ケ岳の木曽側にあります。ここで約５０年にわたり、お米を作ってきました。お米作りで大切なのは水と土です。駒ヶ岳より湧き出る豊富な水を利用し、太陽の恵みをたくさんうけた元気な土地作りに励んでいます。 そして何より大切なのは、作る人が楽しんでいること。農作業はやはり辛い仕事です。この仕事をどれだけ楽しめるかが良いお米を作る一番大切なことだと思います。 蔵人のみなさんにも、楽しんでお米を作っていただきたいと思います。

木曽の冬は寒いをとおりこして、冷たい空気が身を刺す”凍みる（しみる）”寒さです。充分な寒さは酒造りには重要です。

日本酒は、麹がお米のでんぷん質を糖分に変える仕事と、酵母がその糖分をアルコールに変える仕事とを、もろみの中で同時におこなわせる複雑な発酵工程で造られます。麹菌、酵母菌がもろみの中でバランス良く働いてくれるように大事に温度管理などしなければなりません。この菌体たちは、空気中にたくさんいる野生の菌体に比べ非常に弱く汚染されやすいため、一般的に日本酒造りは野生の菌体が繁殖しにくい気温の低い冬の時期に行われます。木曽谷の冬は、１１月から３月までの醸造期間を通して充分な寒さが続きます。厳寒期にはマイナス２０℃になる時も。人間にとっては少し寒過ぎることもありますが…。

この寒さに大きく３つの原因があります。
一つ目は、御嶽山や木曽駒ケ岳からの吹き降ろす風。
二つ目は、東西の山が近いことによる日照時間の短さ。
三つ目は、地熱や暖気を奪う木曽川の流れ。

この寒さのおかげで、雑菌の繁殖がおさえられます。
また、お米の温度と水温が適度に低いほうが、お米は蒸すのにちょうどいい水分を吸うことができます。蒸した後のお米もしっかり冷やせてよくしまります。そして、仕込み後の温かくなりやすいもろみを低い温度で管理できますので、味のふくらみがあり、あと味が綺麗な日本酒ができます。

御嶽山に降り積もる雪が地中に浸み込み緑豊かな麓に湧き出でる。その豊富な水と地元で栽培されたお米、木曽谷の厳しい寒さの中、蔵人の酒造りへの熱い思いにより美味しい『中乗さん』が生まれます。