2017.11.11

司牡丹の「米」「水」「技」そして「心」

司牡丹の米

酒造好適米の最高峰「山田錦」は、酒造りには最適ですが大変作りづらく、収穫量も少なく、価格も高価であるため、一般的には吟醸酒などの最高ランクの酒造りのみに使用されています。また、酒造りは「一麹、二もと、三造り」と言われ、「造り」の時に使用される「掛米」に比べて量は少ないが、「麹」と「酒母」に使用される「麹米」「酒母米」が最も重要であると言われています。司牡丹では、特定名称酒はほとんどの酒の「麹米」「酒母米」に、この「山田錦」を使用しています。「山田錦」の産地は主に兵庫県であり、司牡丹でも兵庫県産の「特上山田錦」を中心に仕入れていますが、平成８年より、永田農法での「山田錦」栽培に、高知県佐川町と四万十町にて取り組んでいます。ちなみに永田農法とは、農薬はもちろん、水や肥料も極力与えず、植物本来の生命力を引き出し、環境にもあまり負荷を与えないという自然な農法です。この「永田農法・高知県産山田錦」も含め、司牡丹の「山田錦」使用量は、使用原料米総量の実に１５％以上に達しています。その他の使用米としては、「北錦」（兵庫）「アケボノ」（岡山）「吟の夢」（高知）「土佐錦」（高知）「アキツホ」（高知）等です。

司牡丹の水

司牡丹では、仁淀川水系の湧水（軟水）を仕込水として使っています。四国山脈の連峰を源として太平洋に流れる仁淀川は、「日本最後の清流」として有名な四万十川を凌駕する水の透明度を誇り、「日本一水のきれいな川」とも言われている清流です。また、仁淀川は古来より「神河」と称され、「風土記」の中に「神々に捧げるための酒造りに、この清水を用いた」とも記されている、伝説の神の川なのです。さらにこの仁淀川水系の湧水は、名著として名高い坂口謹一郎著「日本の酒」（岩波新書）の中に「水と名酒」として登場する名水でもあります。司牡丹の故郷佐川町は、この仁淀川の中流域に位置しており、周囲を山に囲まれた盆地であるため、この名水が豊富に湧き出しており、古くから酒造りの町として栄えた要因となっているのです。

司牡丹の技

司牡丹の育ての親、竹村源十郎（現社長の曾祖父）は、徹底した品質至上主義を唱え、司牡丹品質向上のための全国有名醸造地行脚の旅を、昭和元年より開始します。そして、５年間の全国行脚の末、高知の軟水による酒造りには軟水醸造法の広島杜氏が適任であることを発見。昭和６年には広島杜氏の第一人者、川西金兵衛の招聘に成功します。その軟水仕込みの優れた技は、司牡丹の品質向上に格段の進歩を促し、昭和１３年「全国清酒品評会」において四国で初めて、また唯一の「名誉賞」受賞をもたらすのです。（名誉賞受賞蔵は全国でわずか６１蔵のみ。）以来、他の高知県内酒造会社も、こぞって広島杜氏を招くようになるのです。川西亡き後も広島杜氏の伝統は引き継がれ、司牡丹は輝かしい受賞歴を誇ります。「全国新酒鑑評会」最高位金賞受賞回数も全国トップクラスの通算２５回（昭和４０年～平成１８年まで。昭和４０年以前は不明。）を数えます。特に平成１１年・１２年は２年連続「四国清酒鑑評会」にて第１位を獲得し、四国ナンバーワンの酒質評価を得、さらに平成１２年については、「高知県杜氏組合鑑評会」第１位、「高知県酒造組合鑑評会」第１位、「四国清酒鑑評会」第１位、「全国新酒鑑評会」最高位金賞受賞と、前代未聞のグランドスラムを達成しているのです。平成１６年８月、司牡丹最後の広島杜氏として３０年間活躍した加島義樹杜氏が亡くなります。彼の酒造りは以下の言葉に集約されます。「酒造りは子育てと同じ。自分の都合ではなく、相手の生活に合わせて作業しなければならない。赤ん坊が泣きだせば、深夜だろうと早朝だろうと母親は乳を与え、おむつを替える。何のためらいもなく無償の愛を与え尽くす。特に吟醸酒ともなれば、香りと味わいのバランスは両刃の剣。共栄点を見つけることが難しい。しかし、手のかかる赤ん坊ほど可愛いもの。ただただ、与え尽くすのみです。」加島杜氏は既に平成４年より、後継者育成の使命を担って取締役杜氏に就任していました。加島杜氏の酒造りの精神と技を確かに受け継ぎ、平成１６酒造年度より、社員としての杜氏、浅野徹（高知県出身）が就任します。約７０年間の広島流軟水醸造法の伝統を引き継ぎ、新たに「司牡丹流」とでもいうべき段階に至ったといえるでしょう。

司牡丹の心

①昭和１６年、司牡丹の醸造石数は５０００石を突破。さらに当時全国で１万軒あった酒蔵の中から「特等格２７銘柄」に選抜され、「特等酒」の指定を受けます。これは 、四国の酒蔵で唯一の快挙でありました。そんな矢先、太平洋戦争が勃発。翌１７年には全国的に米不足となり、司牡丹の醸造石数も約十分の一の６００石と激減します。「金魚酒」等の粗悪な酒が全国に蔓延する中、竹村源十郎は「石数は落としても酒質は落とすな！」と終始品質至上を貫き通したのです。昭和２０年、終戦。そして戦後復興の足音が聞こえ始めた昭和２５年頃、戦中戦後も貫き通した品質至上主義が不動の信用を得、四国四県はもとより、大阪、名古屋、東京からも引き合いが殺到。「天下の芳醇・司牡丹」の名を全国に轟かせることになるのです。
②竹村源十郎亡き後も、その精神は確かに司牡丹酒造に受け継がれていきます。「三倍増醸酒」といった大量生産酒に市場が席巻されていた昭和５０年。司牡丹は「特級酒」を全て「純米酒」か「本醸造酒」という高品質酒に切り替え、さらに昭和５４年には「特級酒」を全て「純米酒」とし、翌５５年には「一級酒」を全て「本醸造酒」とし、この頃始まる「地酒ブーム」の中心銘柄の一つとなるのです。現在、全国酒造メーカーの「特定名称酒（吟醸酒・純米酒・本醸造酒などの高付加価値酒）」比率は平均３０％程度ですが、司牡丹の「特定名称酒」比率は実に７０％を超えているのです。そして、平成１２年９月からは「糖類・酸味料」を使用した「三倍増醸酒」の製造を全廃。品質はアップし価格は据え置き、さらに全量高知県産米を使用した「土佐司牡丹」を新発売。これにより、司牡丹は全商品が「糖類・酸味料」等の添加物なしとなりました。また、平成８年より、「土佐・本物・エコロジー」にこだわっていくという方針を打ち出し、同年、永田農法での「山田錦」栽培に、高知県佐川町と四万十町にて取り組んでいます。ちなみに永田農法とは、農薬はもちろん、水や肥料も極力与えず、植物本来の生命力を引き出し、環境にもあまり負荷を与えないという自然な農法です。さらに、平成１２年１２月には、四国の日本酒業界では初めてとなる「ＩＳＯ１４００１」（国際標準化機構の環境マネジメントシステム企画）を取得しています。そして、平成１７年１２月８日まで認証を維持し、以降は独自の「司牡丹酒造・環境マネジメントシステム」を構築しています。
③司牡丹では新時代を見据え、これまでの「品質至上主義」のその上に、平成４年、新たに「社是」を制定しました。すなわち、「源・和・創・献」です。