岩瀬酒造

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蔵人レポート Report

2015.11.08

お酒造りのこだわり(山廃と古酒)

お酒造りのこだわり(山廃と古酒)…蔵から10分程で「月の沙漠」と命名された御宿海岸が拡がっています。蔵の仕込み水は、海岸に近いため地下水が貝殻層を通り、「硬度12~13」と日本国内でも硬度が高い水です。カルシウムやカリウムが多いと養分が多く発酵が旺盛します。硬度の高い水を使用し「山廃酒母」で仕込みをすると、旨味のある濃醇で酸のしっかりしたお酒になります。岩の井の酒質の特徴である、米の旨味を引き出すために「山廃仕込み」にこだわり、現在、全体仕込み量の三分の二以上を「山廃仕込み」で醸しています。平均精米歩合は60%以下で普通酒でも65%です。大吟醸を除けば原料米のほとんどを千葉県産にこだわっています。

『山廃仕込』(やまはいしこみ)について。
山廃仕込とは、明治末期に考案されたもので、精白技術の向上により、麹(こうじ)の酵素が十分に白米に吸収されるようになったので山卸(やまおろし)の作業を廃止した酛(もと)の事で、山卸廃止酛(やまおろしはいしもと)と言います。略して『山廃仕込』。
『山卸』とは、半切り桶の中に、蒸米と水を入れて、櫂(かい)でお米をすりつぶす重労働な作業の事を言います。この作業を廃止して『櫂(かい)でつぶすな麹(こうじ)で溶かせ』と言われるようになりました。
『酛』とは、酒母の事で、字の如く「お酒の母」になるもので、これは「蒸し米、麹、水」を混ぜた中に酵母菌を加え、大量にそして純粋に培養したものです。酒造りに大切なのは「一麹・二酛(酒母)・三造り」と言って、二番目に大切な工程とされています。
山廃は日本酒の伝統的な製造方法で、現在一般的に行われている乳酸を添加する「速醸酛仕込」と異なり、自然に生ずる乳酸菌の働きを巧みに利用する方法です。そのため技術的に難しく、日数も速醸の一二週間に比べ、一か月程必要なので現在では一部の蔵元でしか行われていません。
山廃で仕込まれたお酒は、独特の風味とコクが有り、後味がスッキリして呑み飽きしないため、日本酒通の方に根強い人気が有ります。
冷やでもお燗酒でも四季に合わせてお楽しみ下さい。

春先に仕込が終わり新酒が出来上がると今度は第二の仕込みと言われる貯蔵に入ります。新酒の荒々しさが夏を越し秋には落ち着いたお酒になります。一年経ち三年経ち五年経ち十年経ち二十年三十年経ち長期の熟成により古酒になります。岩瀬酒造では、昭和5年(1930年)より吟醸酒を醸造し、数々の賞を受賞しました。鑑評会の出品酒は技術向上を目的としており現在のように販売はしていませんでした。そのお酒が蔵の中で眠りにつく事になります。そして十年後に試飲してみると、新酒とは違う色・おだやかな心地よい絡み合った香り・旨味に幅があり、まろやかで膨らみがある素晴らしいお酒になっていました。その後少しずつ貯蔵し、昭和40年代から本格的に貯蔵するようになり現在に至っています。心が豊かになれる『岩の井・古酒』。

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