2013.11.15

飛騨の名酒「天領・飛切り」蔵元

 

「企業文化の醸成と継承に勉める」
地域の特産品を加工した良質な製品つくりは、地域における企業の文化活動であると考え、その醸成と継承に勉め、地域に愛される企業風土つくりを目指しています。

 

 天領酒造の酒造りに対する考えと実際

１．家業としての酒造り

酒屋業は家業として数百年の歴史がありこれからも連綿と続けていかなければならないと考えています。継続するために必要な要件がいろいろあります。たとえば、出荷数量至上主義であり品質至上主義であったりします。現在わが社は、品質を追い求めていますがその切り口もいろいろあり、それは製造方法（純米、本醸造など）であったり原料であったりしています。昭和６０年より「ひだほまれ」を中心にした原料の良さを強調してきました。近年では、原料米全量が高級な酒造好適米となり、ある面では究極の酒造りと言って良いのかもしれません。しかし、酒造りはいろいろな条件によってなされていますので、あらゆる条件を最高のものにしていくことはもちろん、真摯な気持ちで取りくむ事が絶対必要であると考えています。

２．商品企画と品質設計

目先の変わったものを発売していくことは考えていません。従来の酒造りの中からその時代にあったものがあれば発売をしていきたいと考えています。代表的な銘柄の「飛切り」は酒が貴重であった時代（甘い増醸酒の時代）から本物の酒を求め始めた時代（地酒が見直された時代）に本物の地酒として昭和４０年に発売しました。純米酒、飛騨の酒がコンセプトでした。キャッチコピーのいらないネーミングをしました。「飛切り」は字のごとく「飛切り上等」の意味です。

３．現在の酒質

酒造好適米の特徴を生かすために、自社精米による精密な精米（精白が悪いと雑味が出る）と清冽な地下水による酸味の少ない酒質を目指しています。「飛切り」は純米らしい味の幅を持たせつつ料理の味を損なわない控えめな甘さと香りを特色としています。吟醸香のような華やかな香りはありませんが、食中酒として最適な酒質と言えます。京都、東京の有名料理店での使用が多いのもそのためです。そのほかに、香りの高い吟醸酒も多数仕込んでいます。

天領のナンバーワン

○好適米使用率　１００％
天領製品はすべて（一般酒も）高価格の酒造好適米だけで製造しています。その証のタグを容器に表示しています。わが社製品の基礎と考えています。

○自社精米比率　１００％
天領製品に使用する好適米の精米は全量自社で行っています。手間のかかる精米工程を業者などへ委託するのが一般的ですが、自社精米に比べ仕上がりに不安があるため、わが社ではコンピュータを利用した高度な精米機によって２４時間体制で精米を行っています。

○天然水使用比率　１００％
わが社で使用する水はすべて清浄無比な地下水です。　
上水道を使用しますと鉄分など不純物が多い（わが社の地下水の数十倍）ため、濾過など
薬品や機械で仕込み水を加工しなくてはなりませんが、わが社は天然水仕込み１００％です。

○特定名称酒出荷比率　県下トップクラス　
わが社で出荷する清酒のうち、吟醸酒・純米酒・本醸造酒の特定名称酒の占める割合が県下トップクラスです。上質な原料米を使用して高品質の酒造りをしている証明です。

○生酒出荷比率　県下トップクラス　
わが社が出荷する清酒のうち、生酒（一度も火入れしていない酒）を出荷する数量が占める割合が県下トップクラスです。わが社が提案している少量容器による「四季の酒」が消費者に受け入れられている証と考えています。
○使用酵母が多種類
求める酒質によって使い分けをします。特に『花酵母』は、東京農業短大醸造科　中田教授が開発された、野花から採取した酵母で、特徴ある『吟醸香』や『ウマミ』を醸します。わが社では、吟醸系の香り豊かなお酒の醸造に使用していいます。

 使用米と仕込み水

使用米

 １００%酒造好適米を使用しております。銘柄は２銘柄。おもに飛騨特産「ひだほまれ」を使用し、一部「山田錦」も使用しております。酒造好適米とは一般には「酒米」と呼ばれ、一般のお米より大粒で、その中心部に「心白（しんぱく）」という少し白く見える軟組織を持っており、タンパク質、灰分、脂肪分が少なく、精米から醪造りに至る各工程において適性を持っています。酒造好適米とは「山田錦」が有名ですが、「ひだほまれ」は北アルプスの麓、飛騨の山間の寒暖の差が大きい水田で栽培される米で、心白は内柔外硬で最適な蒸米になる性質を持っている、飛騨特産の酒造好適米です。生産体制として、全量を契約農家に依頼して、上品質の原料米を生産しています。また、手間のかかる精米工程は業者などへ委託するのが一般的ですが、仕上がりに不安があるため、自らの管理の元、安定した品質の精米（自社精米）をしています。

仕込み水
地下から汲み上げた正真正銘１００％の「飛騨の天然無菌水」を使用しており、極軟水で酒造りには最適な水です。このお水は「酒蔵の深井戸水」としてお飲みいただけるようボトリングいたしております。また毎年ベルギーで行われる「国際味覚審査機構（ｉＴＱｉ）」のスーペリアテイストアワード（優秀味覚賞）において、２０１２年度『優秀味覚賞』を受賞いたしました。天領が造るお酒は全てこの水で仕込んでいます。
 

４.酒造りの想い

【杜氏 片桐 一成】
「自分にしか醸せない酒を造りたい」と秘めていた想いを抱えて、この酒造りの世界に飛び込みました。そして１５年の歳月が経ちました。渡邊前杜氏のもと、酒造りに対する想いと技を学びながら、ようやく一人の杜氏として旅立つ時が来ました。しかしながら酒造りを重ねれば重ねるほど、奥深さを感じ、自分の未熟さを痛感しております。酒造りというのは仕込み１本１本を手造りで行うため、工業製品の規格物のように同一のものを造ることは出来ません。ですから毎年基本に立ち返り、いかに自分の思い描く酒を造れるかを考えていくことが第一だと考えております。日々鍛錬しながら、皆様にご愛飲していただける酒を醸してゆきたいと思っています。