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蔵人レポート Report

2016.08.01

アルプスの伏流水で醸した清酒「アルプス正宗」「亀の世」

創業は明治二年といわれています。初代亀井半十郎からかぞえて、私(竹本祐子)で6代目となります。
酒造りの歴史には日本の文化、伝統といったものが色濃く反映しています。そこに育まれたものを簡単に捨て去るのはどうでしょう。長い間に育まれたものには、一朝一夕にはできない奥深いものがあります。
明治18年建造の母屋を見学できるようにした意図は、建物や調度品などから、信州松本の地で生まれ育った酒造りという、いにしえからつながる文化の一端に少しでも触れていただきたいからです。

〈こだわりの酒造り〉

■水へのこだわり
洗いから仕込まで、すべてアルプス山系の伏流水を使用しています。地下62メートルより汲み上げる水は、軟水、水温15度。酒遊館の脇に流れでている水を、大勢の方が容器に入れて持ち帰ります。水は酒造りの命です。

■米と仕込みへのこだわり
たとえば大吟醸について精米歩合39%の酒造好適米(山田錦、美山錦)を、アルプスの伏流水を使用し、限定吸水法による手洗いでストップウォッチ片手にていねいに仕込んでいます。低温長期もろみで、発酵後期はタンクごと雪囲いをして香りと味の巾を広げる工夫をしています。そして圧搾はできる限り吊るし採りによる自然な搾りをし、瓶詰めの際も、瓶火入れという香りを逃がさない瓶詰め方法をとっています。

■伝統仕込みへのこだわり
厳しい冬の寒さを利用した「寒造り」に徹して、粉飴を使用する三倍増醸や、米粉を使用した低原価の経済酒は造りません。
麹のよさが発酵を左右するため、乾燥麹や全自動製麹機を使わず、麹はあくまでも倉人の手によって造ります。

■酒質の向上をめざす
辛いだけの経済酒は造らない。あくまでも米の旨みを感じさせる深い味を追求して、酒質の向上をはかってきました。おかげで30年前にくらべると、平均精米歩合は15%も上がりましたが、造りの量は半分になってしまいました。それだけ手間ひまもかかり、コストもかかりますが、本物の酒造りをあくまでも追求していく方針です。

ブルーベリー酒に使用する果実は、当社直営農園で栽培しております。
 

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