笑亀酒造

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蔵人レポート Report

2017.06.17

中山道塩尻宿に位置する信州伝統の味、本物の手造り清酒を醸しています。

明治十六(西暦1883)年、初代丸山紋一郎が、雄大なアルプスの山々を望む信州塩尻宿の陣屋跡にて、酒造業『嘉根満本家(かねまんほんけ)』を創業、銘酒「笑亀正宗」の醸造をはじめました。

以来百二十余年、酒名を「笑亀」と改めながら、塩尻伝統の酒の味を守って参りました。

■中山道塩尻宿
江戸時代の五街道の一つで江戸の日本橋から草津宿まで続く中山道の、塩尻宿に位置しています。

中山道塩尻宿の歴史は古く、武田信玄の時代以前にさかのぼります。
塩の道と言われた三州街道(三河国に至る街道)と千国街道(糸魚川に至る街道)の基点として宿場が形成されており、最盛期には旅籠70軒を数える賑やかな宿場町でした。

江戸時代、中山道が制定された当初は牛首峠を越える小野街道が採用され、小野から木曽の桜沢に連絡されたので、塩尻宿はもとのままでしたが、やがて塩尻経由に改められるにともないもとの宿も移され新しい塩尻宿がつくられました。

本陣の規模は中山道中最大で、宿内には高札場、松本藩の口留番所が置かれました。また幕府の代官所塩尻陣屋が置かれた時期もあり、重要な場所であったことがうかがわれます。塩尻宿は、二度ほど大火に見舞われ、わずかな家屋を残して、宿場時代の遺構は失われてしまいましたが、笑亀酒造のすぐ隣には、塩尻宿本陣・脇本陣跡の碑が建てられています。

笑亀酒造はその幕府の代官所塩尻陣屋が置かれた場所に建ち、入り口には陣屋後の碑が残されています。

■水のふるさと
笑亀酒造のある塩尻市は、長野県のほぼ中央に位置しており、中山道の時代より交通の要衝となっております。

また太平洋と日本海へのに注がれる河川の水系の境界となる大分水嶺があり、源流のまち、日本の"水のふるさと"と言えます。
塩尻市は昔から、ふんだんに湧き出る良質の水を利用して、清酒やワインの醸造業が栄えてきました。

酒造りは古来から自然や環境の恩恵を受け、それを活かしながら行ってきました。大地の恵みであるお米、 良い水、冬の寒さ、全てが揃ってはじめて良い酒造りができます。

笑亀酒造では、自然に感謝し、お客様に安心して笑亀の酒を召し上がっていたくため、様々なこだわりを持って酒造りに臨んでいます。

■米へのこだわり
日本酒の出来は、原料であるお米の状態に大きく左右されます。お米をよく知り厳選してこそ、より良い酒造りが出来るのです。

以前私たちは、注文して届いたお米を何の疑問もなく使っていました。
しかし、私たちはお米を利用してお酒を造る専門家である以上、 お米についてもっとよく知らなければならないと考えたのです。

そして調べるにつれ、使用していた流通経路では、様々な状況下で作られた色々な状態のお米が混ざってしまうため、最良の手段を採ることが難しいということが分かりました。また、 肥料や農薬についても、何が使われているか特定できません。しかしそれでは良い酒造りは できませんし、何よりお客様にこころから安心出来るお酒をお届けできないということがわかったのです。

そこで笑亀酒造は農家と提携し、減農薬でお米を契約栽培することにしました。
お米を農家と一緒に育て、そして純米酒や吟醸酒の原料にしています。お客様に安心して笑亀の酒を召し上がっていただくために、そんな米作りへの取組みを行っています。

 

明治16年創業の笑亀酒造の歴史は古く、建物は国の登録有形文化財として登録されています。
伝統を今に伝える笑亀酒造の建物は、一見の価値があります。

笑亀酒造店舗兼主屋・笑亀酒造造蔵・笑亀酒造穀蔵の3軒は、国の登録有形文化財として登録されています。

蔵は大正時代の建物で、当時の酒造りが現代にも引き継がれております。歴史ある建物で伝統的な手造りの酒造りを続けることは、伝統の味を守っていくためにとても大切なことだと考えております。

蔵の見学は随時受け付けております(要事前予約)ので、ぜひ一度お越し下さい。

「酒は生き物」 それは、酒造りに携わる者であれば誰しも感じていることでしょう。

事実、酒米から日本酒ができるのには、麹菌や酵母といった微生物の働きが必要です。 そして、酒もその完成までタンクの中でまるで生き物のように呼吸し、流動し、熱を発するのです。

目には見えなくても生き物を扱っている。だから決して手を抜けない。 常に注意深く五感を研ぎ澄まして酒と向き合い、その変化をとらえ、愛情を込めて美味い酒の完成へと導いてゆく。

笑亀の酒造りはいつも真剣勝負です。

日本酒造りに大切なことは、常に観察を怠らず、しっかりと手間をかけてやることです。

時には夜通しで手を掛けてやらなければならないということもあります。 温度管理だけならば機械でも出来ます。しかし、それだけでは本当に美味い酒は出来ません。

杜氏が培ってきた経験と勘所。
これこそが美味い酒、その蔵の味を醸し出すのです。

何十年も酒造りをした杜氏は、それでも言います。
「酒造りは難しい。」

それこそが日本酒造りの特徴であり、面白みでもあります。だからこそ基本に忠実に、手間暇を惜しまない。 それだけのことですが、本当はすごく難しいことなのです。
笑亀の酒造りの基本は手造りにあります。機械を使えば楽にできる仕事は多いのかも知れませんが、 自分の手で酒を造っていく感触も酒造りの技術の一つですので、良い酒造りのためには欠かせません。

少し楽をするよりは少しでも体で感じるようにする。そんな発想が脈々と受け継がれています。
 

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