宇野酒造場

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蔵人レポート Report

2017.01.25

白山連峰を屏風に位置する福井県大野市に元和5年(1620年)創業した日本酒蔵元、宇野酒造場です

基盤の目に道路が走る町並みで、越前の奥座敷として親しまれている大野市。
明治以前、酒に名前がなく、屋号である『麦屋』の酒として販売されていました。
その頃、越前の国には、「くまがい茶碗」という霜降り図柄の酒盃があり、人々はその酒盃に酒を注ぎ、立ち飲みを楽しんでいたといいます。
そんなある日、この地に立ち寄った京都の俳人に、「くまがい茶碗」に注いだ『麦屋』の酒を差し出したところたいそう喜び、帰り際、屋号の『麦屋』と「くまがい茶碗」をもじって、「麦屋の酒は一乃谷、くまがい(熊谷)で飲めばいつもよしつね(義経)」と、短冊に一首示して立ち去りました。
以後、酒名を「一乃谷」と命名。現在に至ります。
※「くまがい」は一ノ谷の合戦で活躍した熊谷直実と「くまがい茶碗」をかけております。

弊社は、白山連峰を屏風に位置するこの地に元和5年(1620年)創業。
約400年余りの歴史を持ち、明治時代以前は屋号『麦屋』として酒造業に励んでいました。
幾度の大火にあいながらも、「品質を第一に、お客様に信頼・納得していただける商品を提供し続けたい」との確固たる信念のもと、酒造り・販売に勇往邁進しております。

お米のひと粒ひと粒が割れないように丁寧に優しく「 洗米 」します。
前もって吸水試験を行い、目的の水分含量になるよう水温を調節し、時間を計りながら洗米浸漬を行います。
これを限定吸水と言います。

蒸米は約60分程蒸します。蒸気温度は約105度です。蒸し上がりはべたつかずに、さばけのよい外硬内軟が理想です。

蒸し上がった米を甑から取り出して、布の上に拡げ放冷し、麹室(こうじむろ)と呼ばれる麹造り専用の部屋に引き込みます。
酒の品質を決めるうえで最も大切な要素は麹の出来といえます。
「一、麹(こうじ) 二、もと(酒母) 三、造り(もろみの事)」というように、酒の味わいは「 麹 」によって決まります。

清酒造りは、酵母を健全に増殖させていくために、「段仕込」といって蒸米を何回かに分けて仕込みます。
最初に仕込むものを酒母(もと)造りといい、本仕込みの前に小さなタンクで水・麹・乳酸・酵母・蒸し米を順に混ぜ合わせます。

仕込みは三段仕込みといって、添仕込(そえじこみ)・仲仕込(なかじこみ)・留仕込(とめじこみ)と3度に分けて、水・麹・蒸し米を少しずつ増やしながら仕込みタンクに入れていきます。

三段仕込みの後、搾りにかけるまでが発酵期間となり「もろみ日数」 といいます。
約30日間かけて糖化と発酵バランスよく低温発酵しています。

■袋吊り
ひしゃく汲み出した醪を酒袋に入れ、タンク内に隙間なく吊り下げていきます。
重力によりしたたり落ちる大吟醸のしずくはからは、品のある香りがしてきます。
袋吊りから得られたしずく酒を斗瓶取りし、本年の清酒鑑評会用として保管されます。

■槽しぼり
低温発酵したもろみを、槽(ふね)という圧搾機にかけて、お酒と酒粕に分離させ、時間をかけてゆっくりと搾られます。
この昔ながらの槽しぼりが、大吟醸のきめ細やかなすっきりとした味と香りを生み出してくれるのです。

■社長メッセージ
創業以来、品質第一をモットーに、お客様に長く愛される商品を提供していきたいと考えておりました。
しかし充分な在庫数、種類等がありませんでした。
こつこつ少しずつ増やし、やっと皆様のご期待に答えられるようになり、この度ご案内する運びとなりました。
近年、予約によるPB商品の開発等にも積極的に取組み、一乃谷の特性を充分に発揮し、本物志向を昌々進めていこうと考えている次第です。
製造責任者の杜氏も、能登杜氏の若手としてはりきっていて、共々今後の昌々品質に力を注ぎ、飲んでよかったなあと感じているお客様の顔を、拝見できれば幸いに思います。
これからも一層の飛躍を期す当社に、ご支援を賜りますようお願い申し上げます。

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