2013.03.26

酒造り工程２　－仕込みから瓶詰めまで－

『酒造り工程１　－洗米から麹づくりまで－』は、ご覧いただけましたでしょうか？

続いては、いよいよタンクでの仕込み作業です！

■酒母（しゅぼ）

「蒸し米」と「麹」ができて、いよいよタンクでの仕込み作業になりますが、まずは小さいタンクでお酒の元を造ってから、だんだんとその量を増やしていき、大きなタンクでの仕込みへと進んでいきます。このお酒の元を酒母と言います。

　酒母の目的はアルコール発酵に必要な酵母（微生物）を多量の乳酸によって回りの雑菌から守りながら、酵母自体の数を増やしていく事です。この数が多く、しかも体力のある酵母はこれから行く大きいタンクでの仕込みでも元気に働くことができるわけです。

【酒母を仕込む中村杜氏】

■醪（もろみ）

　仕込みタンクに酒母、麹、蒸し米、水を加えて醪を仕込みます。麹や蒸し米は一度に加えず、「初添え」・「中添え」・「留添え」と、日を追って三回に分けて加え、これを「三段仕込み」いい、雑菌の汚染を防ぎ発酵をスムーズに行わせる、日本酒独特の技法です。

　また初添えの翌日は「踊り」といい、酵母の増殖を促進させるために、仕込みを一日休みます。
　タンクの中で醪が発酵している状態を「並(平)行複発酵」といい、蒸し米の澱粉が麹の力で糖化され、糖化された成分は今度はアルコールに変わって行きます。定期的に木のかくはん棒（櫂かい）で混ぜ、醗酵を助けます。もろみの醗酵が進むと、プツリプツリと小さい泡が立ち、発酵の後半にはフルーツのような、爽やかなやさしい香りが広がります。

【発酵している醪】 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　【櫂入れ】

■上槽（じょうそう）

　上槽とはしぼりのことを言い、熟成した醪を圧搾して、酒と酒粕とに分けていきます。昔は醪を布袋に入れ「槽（ふね）」と呼ばれる箱型の容器に積み上げ、上から圧力を加えると槽の底の穴から酒が滴り落ちるという方法で搾っていましたが、現在では、圧搾機を使用しています。香り豊かな黄金色に輝くしぼりたての原酒を飲んだら、もうこたえられません!!

　この工程で始めて清酒が誕生します。

 　　　　　　　　　　　　　　　　　　【圧搾された酒粕（板粕）を取る】　　　　　　　　　　　【しぼりたての原酒】　

■滓引き（おりびき）

　しぼったばかりの酒は、米粒の破片や酵母が混じっているので、濁りを取るために涼しい場所に置いて滓を沈殿させ、濾過して取り除きます。

■火入れ・貯蔵

　しぼって二ヶ月くらい熟成させたお酒は、６５度前後に加熱して殺菌し、貯蔵タンクに移して半年～一年程熟成させます。

【貯蔵タンク】

■瓶詰め

衛生面に細心の注意をし、いよいよ瓶に詰められて店頭に並びます。異物など混じってないか、厳しくチェックしています。

瓶の色が茶色や緑色をしているのは日光からの紫外線を防ぐためです。通常、日本酒の賞味期限は約一年ですが、清酒は生き物です。お早めにお飲みいただいた方がより美味しいですよ。

新酒の味、地域限定の味など、四季折々の国稀酒造自慢の味をそのままにご堪能頂ければ幸いです。

【瓶詰めされたお酒に異物が入っていないか、一本一本チェックする】

以上で、国稀酒造の酒づくり工程が終わりました！

大切につくられたお酒を、味わいながらいただきたいものですね。

次回は、国稀酒造のある北海道”増毛（ましげ）”の町をご紹介いたします。お楽しみに！

（国稀酒造HPより引用）